Традиционные татарские блюда попали на «Гастрономическую карту России»

В Татарстан приехала экспедиция федерального проекта, чтобы включить местную кухню на интерактивную карту для туристов-гурманов. Основной акцент был сделан, помимо традиционных треугольников и чак-чаков, на мясную, а точнее, на конскую линейку блюд. Ильнур Ярхамов — Казань «Гастрономическая карта России» должна стимулировать туристический поток в Татарстан и повысить в целом привлекательность страны для любителей местных национальных кухонь. Экспедиция из фотографов, видеоператоров и экспертов в сфере туризма посетила в Казани национальный комплекс «Туган авылым». Здесь у мельницы были сервированы специальные столы. Официанты спешно выносят на обозрение губадию, бэлиши, элеши, треугольники, кыштели и конечно же какое застолье без самовара. Такая активность привлекает поблизости находящихся китайских туристов, пока экспедиция не приехала, гости из Поднебесной торопятся сфотографироваться с ломящимися от еды столами. Экспедицию, к слову, возглавляет Екатерина Шаповалова. Она — координатор проекта «Гастрономическая карта России». К слову, стол был накрыт благодаря припасам и стараниям фермера Али Сулейманова. Это по его рецептам заготовлены и выставлены были казылыки, аргамаки и айгызы. О тонкостях татарского гостеприимства за столом рассказывал шеф-повар Георгий Тамразов. Руководство Татарстана представлял председатель Госкомитета по туризму Сергей Иванов. Екатерина Шаповалова о своём проекте рассказала, что экспедиция стартовала из «Золотого кольца», а именно из Суздаля во Владимирской области. Оттуда она направилась прямиков в Татарстан. На очереди такие регионы как Ростовкая, Самарская, Тульская, Ярославская области, республика Удмуртия, Краснодарский и Ставропольский края. Итогом проекта станет создание сайта, где любители вкусно поесть «российской экзотики» смогут выбрать регион, блюдо и ознакомиться с его рецептом и заведением, где можно отобедать. Организаторы проекта ставят задачу успеть со всем этим делом к началу Чемпионата мира по футболу FIFA-2018. Поэтому и были выбраны в основном города, где предполагается проведение игр мундиаля. Георгий Тамразов начал знакомить с линейки блюд из конины. Первым дело он показал айгыз и аргамак — оба делаются из варёно-копченой жеребятины. Разница между ними особой нет, просто айгыз сделан из рёбрышек, а аргамак — это отдельный кусок мяса. Последний, кстати, туго обвязывается верёвками. Это должно придать еде необходимую плотность, к тому же так удобно подвешивать и коптить его со всех сторон равномерно. Срок хранения этих блюд небольшой, рассказывает фермер Али Сулеймнов. Не более 5 дней с момента, когда блюдо готово к употреблению. Собеседник также рассказал о технологии копчения. Для дыма он использует только верхние, зелёные ивовые ветки. Другая гастрономическая гордость фермера — казылык. Это черного цвета колбаса, которая на первый взгляд выглядит не совсем аппетитно. Но если попробовать, то действительно очень вкусно. Фермер на стол выложил два вида. Продукт этот длительного хранения, в морозильнике у фермера он хранится уже более 2 лет и трёх месяцев. Али Сулейманов рассказывает, что для казылык подходит конина только уже зрелых и взрослых особей. Лошади должно быть не меньше 3–4 лет. Это надо, чтобы мясо получилось однородным по структуре, вкусу и цвету. Мясо жеребцов — «физиологически недозрелое». Поэтому оно подходит только для аргамаков и айгыза. Фермер говорит, что эксперименты сделать казылык из жеребят могут привести только к порче мяса, оно получится рыхлым, неприятно сладким или кислым. Самые вкусные лошади — это «незапряженные степные, которые никогда не видели и вообще не знают, что такое уздечка», говорит Али Сулейманов. Под мясо может подойти порода владимирских тяжеловесов. Вообще, лошадь должна быть нерабочей. Фермер рассказывает, что если лошадь тягловая, то в ее мышцах накапливается молочная кислота, что плохо сказывается на мясе и вкусе. Тем временем Сергей Иванов рассказывал о другой татарстанской мясной диковинке — о вяленом гусе. По его словам, это блюдо приготавливается 6 месяцев, с осени по весну. Тушку птички основательно просаливают и специальным образом вялят на протяжении полугода. На выходе получается очень питательное блюдо. Другой изюминкой накрытого стола стало конское сало. По заверениям Али Сулейманова, в нем ноль холестерина. Фермер не советует чрезмерно увлекаться этим блюдом, оно жирноватое. Но если есть в меру, организм пользу почувствует сразу. Традиции его приготовления у татар исходит ко временам войнов Чингизхана. Тот исторический период был суровым для жителей нашего края. Люди рожали, росли, жили и умирали в степях. Так как в то время не было никакого детского питания, а ребёнок должен был есть в суровом степном климате, татарские женщины нарезали кубиками конское сало, прокалывали его палочкой и давали в качестве соски грудням детям. Такая еда считалась вторым по своим полезным качества после материнского молока. Сам Али Сулейманов на презентацию татарской национального блюда приехал со своими тремя сыновьями и дочерью. После официальных речей, он щедро угостил журналистов и участников команды Екатерины Шаповаловой. Еду предлагалось запивать айраном, который по традиции более кисловат, чем получается этот напиток у казахов, уйгур и других тюркских народностей. На столе также можно было испить напиток Алсу — катык, смешенный с метом и свекольным соком. На выходе получается молочно-розового оттенка напиток, как раз этот цвет по-татарски так и называется. По словам шеф-повара Георгия Тамразова, очень полезен для пищеварения. Затем Сергей Иванов приклеил наклейку с региональным кодом «16» на один из УАЗиков, а команда Катерины Шаповаловой отправилась в следующий регион — Удмуртию. Читайте также: «Вкусная Казань»: чем удивляют горожан и туристов на фестивале еды
Источник: https://kazanfirst.ru/article/424171

Поделиться ссылкой: